Extracción de pectina de la cáscara de plátano de dos variedades con dos indices de madurez. Quevedo 2016
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Date
2017
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Quevedo : UTEQ
Abstract
La investigación tuvo como objetivo obtener pectina de las cascaras de plátano de dos variedades; hartón y dominico y dos estados de madures; verde y pintón. Se obtuvo la pectina de la cascara de plátano hartón verde, hartón pintón, dominico verde y dominico pintón; se obtuvo cuatro tratamientos más el testigo que fue una pectina comercial para comparar las variables físicas, químicas y organolépticas, se empleó un diseño completamente a la azar bifactorial con cinco repeticiones, se evaluó la humedad, acidez, ceniza y el rendimiento de la pectina de los cinco tratamientos, se realizó mermelada de piña con la pectina de las cascaras de plátano y la pectina testigo, mermelada evaluada sensorialmente el sabor, aroma, color, textura y aceptabilidad. El tratamiento T2 (pectina de la cascara de plátano hartón en estado verde) presento menor humedad 4,38 %, el tratamiento T4 (pectina de la cascara de plátano dominico verde) presento menor acidez con 1.46 %, el tratamiento T2, T3 (pectina de la cascara de plátano hartón verde y pintón) presentaron mayor cantidad de ceniza con 1.24 % y el mayor rendimiento presento el T5 (pectina de cascara de plátano dominico en estado pintón) con el 18,68 % , se utilizó 10 panelistas semientrenados en los análisis sensoriales, presentando resultados: En el sabor el T5 (mermelada con pectina de cascara de plátano dominico pintón) presento mayor intensidad de sabor a piña, el color el tratamiento T1 (mermelada con pectina comercial) presento mayor intensidad color amarillo, el tratamiento T3 ( mermelada con pectina de cascara de plátano de hartón pintón) presento el mayor aroma a piña, en la textura el tratamiento T4 (mermelada con pectina de cascara de plátano dominico verde ) presento mayor viscosidad y la aceptabilidad lo presento el tratamiento T3 ( mermelada con pectina de cascara de plátano en estado pintón).
Description
The research aimed to obtain pectin from banana peels of two varieties; Harton and Dominican and two states of madures; Green and pintón. The pectin was obtained from the banana peel green hartón, hartón pintón, dominico verde and dominico pintón; It was obtained four treatments plus the control that was a commercial pectin to compare the physical, chemical and organoleptic variables, we used a completely random bifactorial design with five repetitions, we evaluated the humidity, acidity, ash and pectin yield of The five treatments, pineapple jam was performed with banana peel pectin and pectin control, jelly sensory evaluated taste, aroma, color, texture and acceptability. The treatment T2 (pectin of banana peel in the green state) had a lower moisture content of 4.38%, the treatment T4 (pectin of the green banana shell) presented lower acidity with 1.46%, treatment T2, T3 (pectin Of the green banana peel and pintón) presented the highest amount of ash with 1.24% and the highest yield was T5 (Dominican banana peel pectin in the state of painting) with 18.68%, 10 panellists were used in the Sensorial analysis, presenting results: In the T5 flavor (jelly with shell pectin shell dominico) I present greater intensity of pineapple flavor, the color T1 treatment (marmalade with commercial pectin) present greater intensity yellow color, T3 treatment (Marmalade with banana peel pecan), I presented the highest pineapple aroma, in the texture T4 treatment (marmalade with shell pectin of green Dominican banana ) Showed higher viscosity and the acceptability was presented by the T3 treatment (marmalade with banana peel pectin in pintine state).
Keywords
pectina, Cascara de platano, Mermelada, Rendimiento
Citation
Vega Guamán, Luís Nelson. (2017). Extracción de pectina de la cáscara de plátano de dos variedades con dos índices de madurez. Quevedo 2016. Quevedo. UTEQ. 63 p.