Mucílago de cacao (Theobroma cacao L.), nacional y trinitario para la obtención de una bebida hidratante.
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Date
2017
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Publisher
Quevedo : UTEQ
Abstract
La presente investigación tuvo como objeto evaluar la calidad físico-químico y sensorial de una bebida hidratante con diferentes niveles de mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) Nacional y de origen Trinitario. Se utilizó un diseño experimental completamente aleatorizado dentro de un arreglo bifactorial 2 x 3 (factor A = variedad de mucílago de cacao, factor B = concentraciones de mucílago al 25%, 35% y 45%), con cuatro réplicas, dentro de una formulación base; para la determinación de diferencias entre tratamientos se empleó el test Tukey (p<0.05). La evaluación de los parámetros físico-químicos demostró que el origen del mucílago, empleado en la elaboración de la bebida hidratante, influyó en el contenido nutricional, en particular la variedad Nacional, en la que se observó mayor aportación a las características físico-químicas. Con respecto a las concentraciones de mucílago (factor B), se observó una relación directamente proporcional entre el nivel del factor (%mucílago) y el contenido nutricional; la valoración microbiológica de aerobios totales, mohos y levaduras cumple con los rangos determinados por la norma INEN 2 337, por otro lado se observó presencia de coliformes totales producto de las variaciones de temperatura durante el almacenamiento. En la evaluación sensorial se determinó que las variedades de mucílago y las concentraciones influyen en los atributos de color y gusto, mientras que en sabor, olor y textura no tuvo incidencia, el T6 (Nacional – 45%) obtuvo mayor preferencia (43%) y exhibió una intensidad moderada en sus atributos sensoriales de sabor, gusto, color, olor y textura.
Description
The objective of the present investigation was to evaluate the physical-chemical and sensorial quality of a moisturizing beverage with different levels of mucilage of National Cocoa (Theobroma cacao L.) and Trinitario origin. A completely randomized experimental design was used within a 2 x 3 bifactorial array (factor A = cocoa mucilage variety, factor B = 25%, 35% and 45% mucilage concentrations), with four replicates, within one formulation base; Tukey test was used to determine differences between treatments (p <0.05). The evaluation of the physical-chemical parameters showed that the origin of the mucilage, used in the elaboration of the moisturizing beverage, influenced the nutritional content, in particular the National variety, in which a greater contribution to the physical-chemical characteristics was observed. With regard to mucilage concentrations (factor B), a directly proportional relationship between factor level (% mucilage) and nutritional content was observed; The microbiological evaluation of total aerobes, molds and yeasts complies with the ranges determined by the INEN standard 2 337, on the other hand it was observed the presence of total coliforms due to temperature variations during storage. The T6 (National - 45%) obtained higher preference (43%) and the T6 (National - 45%) had a higher preference (43%) for color and taste attributes, while flavor, odor and texture had no influence. And exhibited moderate intensity in its sensory attributes of taste, taste, color, odor and texture.
Keywords
Mucílago de cacao, Bebida hidratante, Nacional, Trinitario, Minerales, Carbohidratos
Citation
Santana Macías, Paulina Katherine. (2017). Mucílago de cacao (Theobroma cacao L.), nacional y trinitario para la obtención de una bebida hidratante. Quevedo. UTEQ.128 p.