Tiempo y temperatura del escalado para la obtención de la pulpa de camote (ipomea batata) y elaboración de mermelada
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Date
2015
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Publisher
Quevedo : UTEQ
Abstract
La presente investigación se llevó acabo en la Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ), en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, Localizada en el Km 71/2 vía Quevedo – El Empalme, en la Provincia de los Ríos. Los Objetivos planteados fueron: Determinar el tiempo y la temperatura del escaldado en la obtención de la pulpa de camote (Ipomea Batata) y elaboración de mermelada.
Se aplicó un arreglo factorial 2 (tiempos) y 2 (temperatura) aplicando un diseño completamente al azar (DCA) con cinco repeticiones y para la comparación entre medias se utilizó la prueba de Tukey (p≤ 0,05) %. En las variables organolépticas como: sabor, olor, color y aceptabilidad se aplicó la prueba de krukallwallis(p≤ 0,05) %.
En las variables de grados Brix y acidez si hubieron diferencias estadísticas entre los tratamientos emitiendo valores de (10,98 y 11,38) de (17,95 y 24,16 %) °brix respectivamente y (0.06 y 0,1%) de acidez mientras que para el pH no hubo diferencias estadísticas pero si diferencias numéricas con valores de (5,86 y 6,03) de pH.
Con relación al análisis organoléptico la mermelada presento; mayor gusto, color y sabor con sacarosa, y mayor aceptabilidad con la miel de abeja.
En relación al beneficio/ costo de 2,43 lo que indica que el tratamiento T1 (sacarosa) y 1,01 para el tratamiento T2 (miel de abeja), lo que indica que el mejor tratamiento es el T1 el cual obtuvo una rentabilidad de 143% mientras que el T2 obtuvo una rentabilidad de 1,34.
Description
This research took place at the Experimental Farm "La Maria" State Technical University of Quevedo (UTEQ), in the Laboratory of Food Science, Faculty of Animal Science, and Located at Km 7 1/2 via Quevedo - El Empalme in the Province of Rivers. The objectives of this study were: Determine the time and temperature of blanching in the pulping sweet potato (IpomeaBatata) and jam-making.
Was applied2 factorial arrangement (times) and 2 (temperature) applying a completely randomized design (CRD) with five repetitions and for comparison in between the Tukey test (p ≤ 0.05)% was used was applied. In the organoleptic variables such as taste, odor, color and acceptability krukallwallis test was applied (p ≤ 0.05)%.
The variables Brix and acidity if there were statistical differences between treatments issuing values (10.98 and 11.38) to (17.95 and 24.16%) ° brix respectively (0.06 and 0.1%) acidity while for pH there were no statistical differences but differences with numerical values (5.86 and 6.03) in pH.
With regard to organoleptic analysis presented marmalade; more taste, color and flavor with sucrose, and greater acceptability with honey.
Regarding the benefit / cost of 2.43 indicating that the T1 (sucrose) treatment and 1.01 for treatment T2 (honey), indicating that the best treatment is the T1 which posted a return of 143% while the T2 posted a return of 1.34.
Keywords
Escaldado, Tiempo, Camote, Mermelada, Sacarosa, Miel
Citation
Suarez Arana, Kerly Mariana. (2015). Tiempo y temperatura del escalado para la obtención de la pulpa de camote (ipomea batata) y elaboración de mermelada. Quevedo. UTEQ. 83 p.