Calidad microbiológica, físico-química y organoléptica del hongo comestible (pleurotus ostreatus) fresco y deshidratado, cultivados en tres residuos de cosecha
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Date
2016
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Volume Title
Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
La presente investigación tuvo como objetivo analizar la calidad microbiológica,
fisicoquímica, y organoléptica del hongo comestible Pleurotus ostreatus fresco y
deshidratado, cultivados en tres residuos de cosecha. Se aplicó un diseño experimental
completamente al azar dentro de un arreglo bifactorial 3 x 2 (Factor A = Residuo de cáscara
de gandul (Cajanus cajan), Residuo de cáscara de Cáscaras de fréjol cuarentón (Phaseolus
vulgaris) y Pseudotallo de plátano (Musa paradisiaca) factor B = Hongos Frescos y
Deshidratados), con cuatro repeticiones y para determinar diferencias entre tratamientos se
utilizó la prueba de rangos múltiples de Tukey (p<0.05), según las variables análisis
fisicoquímicas del hongo comestible Pleurotus ostreatus, se determinó que la utilización de
diferentes sustratos, provoca una variación entre tratamientos en la composición nutricional,
especialmente en el contenido de humedad, materia seca, ceniza y pH, en cuanto al contenido
de fibra y proteína el T4 y T6 fueron los que sobresalieron, siendo el T1 el que presentó
menor porcentaje de grasa 0.76%. Al emplear el método de deshidratación, en las muestras,
se demostró que existe variación en la composición nutricional, debido al proceso industrial
aplicado. En los análisis microbiológicos, los sustratos empleados y el método de
deshidratación no influyen en la carga microbiológica (Mesófilos, E. coli, Mohos y
levaduras) del hongo comestible, los valores reportados están dentro de los rangos
permisibles establecidos por la Norma Sanitaria 007-98-SA y el Reglamento Técnico
Centroamericano. La presencia de microorganismos se debe a factores externos. Para la
valoración organoléptica todos los tratamientos obtuvieron una aceptabilidad de 4 para el
hongo comestible. Se demostró que el tipo de residuo agroindustrial utilizado no tuvo
incidencia significativa en el color, aroma y sabor como lo indican los resultados del análisis
sensorial.
Description
This research aimed to analyze the microbiological, physico-chemical and organoleptic
quality of the edible fungus Pleurotus ostreatus fresh and dehydrated, grown in three crop
residues. An experimental design was applied completely random within a bifactorial
arrangement 3 x 2 (Factor A = Residual shell slacker (Cajanus cajan), Waste shell shells
aged beans (Phaseolus vulgaris) and Pseudostem banana (Musa paradisiaca) factor B =
Mushrooms Fresh and Dried), with four repetitions and to determine differences between
treatments the multiple range test of Tukey (p <0.05) was used, according to the variables
physicochemical analysis of edible fungus Pleurotus ostreatus, it was determined that the
use of different substrates, causes a variation between treatments in the nutritional
composition, especially in the moisture content, dry matter, ash and pH on the content of
fiber and protein T4 and T6 were those that excelled, being T1 which showed lower 0.76%
fat percentage. By employing the method of dehydration, samples, showed that there is
variation in the nutritional composition due to the applied manufacturing process. In the
microbiological testing, the substrates used and the method of dehydration do not affect the
bioburden (Mesophiles, E. coli, molds and yeasts) of edible fungus, the reported values are
within allowable ranges established by the Health Standard 007- 98-SA and the Central
American Technical Regulations. The presence of microorganisms is due to external factors.
Organoleptic assessment for all treatments obtained acceptability of 4 for edible fungus. It
was shown that the type of agro-industrial waste used had no significant effect on the color,
aroma and flavor as indicated by the results of the sensory analysis.
Keywords
Calidad, Microbiología, Hongo comestible, Deshidratación, Sustratos
Citation
Cortéz Salazar, Tanya Maribel. (2016). Calidad microbiológica, físico-química y organoléptica del hongo comestible (pleurotus ostreatus) fresco y deshidratado, cultivados en tres residuos de cosecha. Quevedo. UTEQ. 108 p.