Calidad físico, química y microbiológica de infusión (nibs, cascarilla y almendra) de cacao (theobroma cacao l.) nacional en la Asociación La Cruz, Cantón Mocache
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Date
2016
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
La presente investigación se llevó acabo en la Asociación La Cruz, ubicada en el km. 14 de la vía Mocache – Jauneche, Recinto La Cruz, Cantón Mocache. La misma fue realizada en el Laboratorio de Bromatología, situado en la Finca Experimental ¨La María¨ de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, ubicada en el Km 7 ½ de la vía Quevedo – El Empalme, Recinto San Felipe, Cantón Mocache, Provincia de Los Ríos. Se encuentra entre las coordenadas geográficas de 01o 06´ de latitud Sur y 79o 29´ de longitud Oeste. A una altura de 120msnm. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad físico, química y microbiológica de la infusión de (nibs, cascarilla y almendra) de cacao Nacional. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA), con 4 repeticiones. Se utilizaron dos variedades de residuos de cacao (secado y tamizado) y 3 concentraciones (2gramos, 3 gramos y 4 gramos), adquiriendo un total de seis interacciones. Para la comparación entre media se aplicó la prueba de Tukey (p≤0.05). Las variables físico-químicas medidas fueron: pH, humedad, grasa, ceniza total y ceniza insoluble; microbiológicas: E. coli/coliforme, aerobios totales, mohos y levaduras. Con relación a los análisis organolépticos color, olor y sabor. Se concluye que los resultados obtenidos de los análisis físico-químicas y microbiológicos cumplen con los parámetros de las normas INEN 0620 de cacao soluble y 2392 de hierbas aromáticas, mientras que los análisis organolépticos según la escala de intervalos de color café, olor y sabor a chocolate presento el T6.
Description
This research was just in the Association La Cruz, located at km. 14 of the Mocache – Jauneche way, enclosure La Cruz, Mocache Canton. It was conducted at the Laboratory of Food Science, located at the Experimental Farm Maria, State Technical University of Quevedo, located at Km 7 ½ Quevedo - El Empalme way, enclosure San Felipe, Mocache Canton, Province Los Ríos. It is among the geographical coordinates of 01o 06´ south latitude and west longitude 79o 29´. At a height of 120msnm. The aim of this study was to evaluate the physical chemical and microbiological quality of the infusion (nibs, husks and kernels) National cocoa. Completely randomized design (CRD) with 4 replications was used. Two varieties of cocoa waste (drying and screening) and 3 concentrations (2grams, 3 grams and 4 grams) were used, acquiring a total of six interactions. For comparison between average Tukey test (p ≤ 0.05) it was applied. The physico-chemical measures variables were: pH, moisture, fat, total ash and insoluble ash; microbiological: E. coli/coliform, total aerobic, molds and yeasts. With regard to the organoleptic analysis color, smell and taste. It is concluded that the results of the physico-chemical and microbiological analyzes meet the parameters of the rules INEN 0620 cocoa soluble and 2392 aromatic herbs, while the organoleptic analysis according to the interval scale coffee color, smell and taste of chocolate presented the T6.
Keywords
Cacao Nacional, Ccalidad, Infusión, Residuos
Citation
Sánchez Domínguez, Daniela Viviana. (2016). Calidad físico, química y microbiológica de infusión (nibs, cascarilla y almendra) de cacao (theobroma cacao l.) nacional en la Asociación La Cruz, Cantón Mocache. Quevedo. UTEQ. 104 p.