Conservación de frutas tropicales mediante los métodos combinados de osmodeshidratación y deshidratación por aire caliente
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Date
2016
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Publisher
Quevedo-UTEQ
Abstract
En ésta investigación se pretendió establecer los parámetros adecuados para la conservación de frutas tropicales (mango tommy atkins, mamey cartagena y papaya hawaiana) mediante los métodos combinados de osmodeshidratación y deshidratación por aire caliente. El problema que se abordó fue: ¿Cómo influyen los métodos combinados de osmodeshidratación y deshidratación por aire caliente en la conservación de frutas tropicales (mango tommy atkins, mamey cartagena y papaya hawaiana)?. El modelo experimental permitió la aplicación de un Diseño de Bloques completamente al azar AxBxC con dos replicaciones es decir doce tratamientos con dos repeticiones dando un total de veinticuatro unidades experimentales; los factores en estudio fueron: factor A Tipos de edulcorante (estevia, sacarosa y glucosa), factor B Concentración del edulcorante (60 y 65 °Brix) y factor C Temperaturas de deshidratación (50 y 60 °C), para la separación de medias de los niveles de los tratamientos se acudió a la prueba de significación de TUKEY (p 005), este análisis de datos se realizó mediante el paquete estadístico StatGraphics. Para determinar los efectos que producen los distintos tratamientos se evaluaron las siguientes variables: pH, °Brix, Humedad, Cenizas, Mohos y levaduras, Coliformes totales y análisis sensorial (olor, color, sabor y textura) y los resultados indican que estevia*60°Brix*50°C generó una mejor conservación de las frutas, prolongando su vida útil de anaquel durante 6 meses aproximadamente a temperatura ambiente y manteniendo la seguridad microbiana; la evaluación de los tratamientos concluyó que si existió significancia entre las variables de estudio.
Palabras claves: Concentración, edulcorantes, levadura, coliformes totales, °brix.
Description
In this research was intended to establish the appropriate parameters for the conservation of tropical fruits (mango Tommy Atkins, mamey Cartagena and Hawaiian papaya) using the combined methods of osmodeshidratación and hot air drying. The problem that was addressed was: How to influence the combined methods of osmodeshidratación and hot air drying in the conservation of tropical fruits (mango Tommy Atkins, mamey Cartagena and Hawaiian papaya)?. The experimental model allowed the application of a randomized complete block design with two replications AxBxC i.e. twelve treatments with two repetitions giving a total of 24 experimental units; the factors under study were: factor to types of sweeteners (Stevia, sucrose and glucose), factor B concentration of sweetener (60 and 65 °Brix) and C factor temperatures of dehydration (50 and 60 °C), for the separation of average levels of the treatments he turned to the significance test of Tukey (p 005), this data analysis was performed using the statistical package Statgraphics. To determine the effects of the different treatments the following variables were evaluated: pH, °Brix, humidity, ashes, molds and yeast, total coliforms and sensory analysis (smell, color, flavor and texture) and the results indicate that stevia*60°Brix*50°C generated a better conservation of fruits, prolongs its life in shelf during approximately 6 months at room temperature and maintaining the microbial safety; the evaluation of the Treatments concluded that if there was a relationship between the study variables.
Key words: Concentration, sweeteners, yeast, total coliforms, °brix.
Keywords
Conservación de frutas tropicales, Métodos combinados de osmodeshidratación, Deshidratación por aire caliente
Citation
Véliz Lima, Luis Ignacio. (2016). Conservación de frutas tropicales mediante los métodos combinados de osmodeshidratación y deshidratación por aire caliente. Quevedo. UTEQ. 125 p.