Evaluación de dos tipos de antioxidantes en el proceso de obtención de harinas de frutas tropicales Ananas comosus (piña), Musa paradisiaca (banano), Mangifera indica L. (mango), para uso agroindustrial
Authors
Loading...
Date
2016
Directors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
Esta investigación trata de la obtención de harinas de frutas Ananas comosus (piña), Musa paradisiaca (banano Williams), Mangifera indica L. (mango Tommy) que cumplan o se asemejen a los requisitos de las harinas para el consumo humano establecido por la norma INEN, mediante la aplicación de antioxidantes (ácido ascórbico y ácido cítrico), y diferentes temperaturas de deshidratación (65 °C y 70 °C). Se planteó como objetivo: Evaluar los tipos de antioxidantes en el proceso de obtención de harinas de frutas tropicales Ananas comosus (piña), Musa paradisiaca (banano Williams), Mangifera indica L. (mango Tommy). Además se planteó determinar cuál de los antioxidantes ácido ascórbico 0.07% y ácido cítrico 0.2% controla la oxidación en la conservación de las harinas, y establecer a qué temperatura 65°C y 70°C es la adecuada en la deshidratación de las frutas. En esta investigación se aplicó un diseño factorial de bloques completamente al Azar AxBxC lo que corresponde a doce tratamientos, que con dos réplicas da un total de veinticuatro tratamientos. Los factores de estudio fueron: como factor A (tipos de antioxidantes), factor B (temperaturas de deshidratación) y factor C (tipos de frutas). Para los ensayos se seleccionaron las frutas, se procedió al lavado, pelado y picado de las mismas en rodajas para luego ser inmersas en soluciones de (0.07% de ácido ascórbico 0.07% de metabisulfito sodio) y (0.2% ácido cítrico y 0.07% de metabisulfito sodio) durante quince minutos, para luego proceder a deshidratar a temperaturas de 65°C y 70°C, una vez finalizada la deshidratación las frutas deshidratadas fueron pulverizadas, para determinar los efectos que producen los veinticuatro tratamientos se evaluaron las siguientes variables: pH, °Brix, acidez, humedad, cenizas, análisis microbiológicos (mohos y levaduras y coliformes totales). Los resultados indican que el banano inmerso en ácido cítrico y deshidratado a 70°C reflejó una harina con mejores resultados
Description
This research attempts to obtain flour fruits Ananas comosus (Pineapple), Musa paradisiaca (Williams banana), Mangifera indica L. (handle Tommy) that meet or resemble the requirements of flour for human consumption established by the standard INEN, through the application of antioxidants (ascorbic acid and citric acid), and different temperatures of dehydration (65°C and 70°C). Was raised as an objective: to evaluate the types of antioxidants in the process of obtaining flours of tropical fruits Ananas comosus (Pineapple), Musa paradisiaca (Williams banana), Mangifera indica L. (handle Tommy). It also raised to determine which of the antioxidants ascorbic acid 0.07% and citric acid 0.2% controls the oxidation in the conservation of the meal, and establish at what temperature 65°C and 70°C is adequate in the dehydration of the fruit. In this investigation was applied a factorial design randomized complete blocks AxBxC which corresponds to twelve treatments with two replicas gives a total of twenty-four treatments. The studied factors were: as a factor to (types of antioxidants, factor B (temperatures of dehydration) and C factor (types of fruit). For the trials were selected fruits, proceeded to washing, peeled and chopped the same in slices to then be immersed in solutions of (0.07% of ascorbic acid 0.07% Sodium metabisulphite) and (0.2% citric acid and 0.07% Sodium metabisulphite) during fifteen minutes, and then proceed to dehydrate at temperatures of 65°C and 70°C, once the dehydration of dried fruits were sprayed to determine the effects that produce the twenty-four treatments the following variables were evaluated: pH, °Brix, acidity, humidity, ashes, microbiological analysis (molds and yeasts and total coliforms). The results indicate that the banana immersed in citric acid and dehydrated at 70°C reflected a flour with better results.
Keywords
Evaluación de dos tipos de antioxidantes, Obtención de harinas de frutas tropicales, Para uso agroindustrial
Citation
Guerra Solís, Sandro Darío. (2015). Evaluación de dos tipos de antioxidantes en el proceso de obtención de harinas de frutas tropicales Ananas comosus (piña), Musa paradisiaca (banano), Mangifera indica L. (mango), para uso agroindustrial. Quevedo. UTEQ. 99 p.