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Ingeniería Agroindustrial
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Browsing Ingeniería Agroindustrial by Subject "Agua potable"
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Item Open Access Estudio de tres fuentes de proteína vegetal, Lens culinaris (Lenteja), Cicer arietinum (Garbanzo) y Glycine max (Soja) en sustitución parcial de la proteína animal para la elaboración de embutidos de pasta fina (salchicha tipo vienesa)(Quevedo-UTEQ, 2019) Solórzano Castro, Bryan Miguel; Villarroel Bastidas, José VicenteEl presente trabajo de investigación se basó en la sustitución parcial de la proteína animal con la adición de Lens culinaris (lenteja), Cicer arietinum (garbanzo) y Glycine max (soja) para la elaboración de embutidos de pasta fina (salchicha tipo Vienesa), para lo cual se emplearon tres fuentes de proteína vegetal utilizando dos porcentajes (50 y 60%). Además se evaluó la inocuidad del embutido mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos como: proteína, cenizas, grasa, pH, acidez titulable, Escherichia Coli y Coliformes totales. También se analizó las características organolépticas del producto elaborado mediante evaluación sensorial, misma que fue determinada por alumnos del octavo semestre de Ingeniería Agroindustrial con sus respectivas fichas de catación para establecer cuál de los tratamientos aplicados da mejores resultados. Los análisis fueron realizados en el laboratorio de bromatología de la Finca Experimental La María y en la sala de catación ubicada en el laboratorio básico de la UTEQ. En el análisis estadístico de esta investigación se utilizó un diseño experimental de bloques completamente al azar con arreglo factorial A*B. Los factores de estudio fueron: Factor A fuentes proteicas, Lens culinaris (lenteja), Cicer arietinum (garbanzo) y Glycine max (soja) y Factor B porcentajes de proteína vegetal (50 y 60%) que responde a un total de 6 tratamientos con 3 réplicas que da un total de 18 unidades experimentales. El análisis de los datos se realizó en el programa de paquetes estadísticos STATGRAPHICS, además para la separación de medias de los niveles de los tratamientos se acudió a la prueba de significación de TUKEY. Palabras clave: Proteína vegetal, porcentajes, catación, organoléptico, coliformes totales.