Browsing by Author "Nieto Huacón, Willer Israel"
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- ItemOpen AccessBebida alcohólica tipo vino a partir de la fermentación anaeróbica del mango Tommy Atknis (Mangifera indica L.) conel uso de dos edulcorantes.(2017) Nieto Huacón, Willer Israel; Quintana Zamora, Jorge GustavoEn nuestro país, la producción de mango se ha posicionado entre los punteros mundialmente; aunque fijado más en la exportación de ciertas variedades como Tommy Atkins, pero sin darle valor agregado con la transformación en algún procesado; por otro lado, la elaboración de vinos de fruta es una actividad poco desarrollada en el país, pero que en el ámbito internacional va en aumento. Esta investigación tuvo como propósito aprovechar aquellos rechazos de la producción de mango Tommy, para elaborar una bebida alcohólica tipo vino de mango Tommy Atkins con la aplicación de dos edulcorantes, el azúcar blanco (e1) y la miel de abeja (e2), aplicando variación en las dosificaciones siendo estas al 10 (d1), 20 (d2) y 30 % (d3). Durante la fermentación los tratamientos se evaluaron cada 24 horas, analizando parámetros de °brix y pH; concluyendo a los 13 días, cuando los valores de °brix y pH se estabilizaron. Dentro de las variables evaluadas se dio la composición físico-química, donde se presentaron resultados favorables para el edulcorante “e1”, igual que durante la etapa fermentativa, y en las dosificaciones “d2” y “d3”. Los mejores datos para las variables en relación con los tratamientos en estudio fueron: pH con 3.46 en el T3 (e1d2), acidez titulable con 0.67 T5 (e1d3), brix con 8.4° T3 (e1d2), densidad con 1.0007 g/cm3 T2 (e2d1) y grados de alcohol con 13° T5 (e1d3). Además se realizó un análisis sensorial para determinar el mejor tratamiento (agrado de atributos) en la bebida tipo vino, con 25 catadores no entrenados, evaluando atributos; mostrando el análisis estadístico que los tratamientos T3 y T5 (azúcar blanco al 20 y 30%) después de 20 días de fermentación, ostentaron una aceptación superior por parte del panel de degustadores, siendo el dulzor y la aceptación global sus principales parámetros de aprobación.