Browsing by Author "Morales Rodríguez, Wiston"
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- ItemOpen AccessAdición de enzimas y levaduras sobre los cambios químicos y organolépticos del cacao (Theobroma cacao L) Clon CCN-51.(Quevedo : UTEQ, 2017) Guevara Pérez, Karen Viviana; Morales Rodríguez, WistonSe evaluó el efecto de la adición de enzimas de frutas (polifenoloxidasa) y levaduras en las características organolépticas del clon de cacao trinitario, conocido por su alta productividad, pero carente de aroma propio de los genotipos nacionales. Se empleó un diseño completo al azar con arreglo factorial axb+n, evaluándose como niveles tres tipos de enzimas polifenoloxidasa (PPO) provenientes de frutas como manzana, aguacate y banano; además de dos tipos de levaduras la Saccharomices cereviceae y levadura madre, cuyas combinaciones dan 6 tratamientos más un tratamiento testigo al que no se le adicionó nada. Los tratamientos fueron adicionados a la masa de granos de cacao fresco y colocados en cajas de fermentación de madera de laurel, a partir de esto, se evaluó la temperatura durante el proceso de fermentación y se procedió al secado respectivo. Existieron diferencias significativas (p≤0.05) entre la temperatura registrada por los tratamientos a las 48 y 72 horas de fermentación, a las 96 horas los tratamientos no demostraron diferencias. A las 48 horas el tratamiento T1 (Levadura madre + manzana) obtuvo 42.33°C, a las 72 horas el T3 (Levadura madre + banano) obtuvo 36.33°C y a las 96 horas 38.33°C. El porcentaje de fermentación de los granos de cacao demostró diferencias estadísticas (p≤0.05) donde T3 alcanzó 91%, mientras que T1 y T2 alcanzaron el 88.33 y 86.67% respectivamente determinando así que la levadura madre influye directamente en la calidad de fermentación de los granos de cacao, mientras que la enzima que mejor se manifestó fue la PPO presente en el banano mejorando significativamente la calidad final de los granos. T3 obtuvo el mayor porcentaje de almendras que alcanzaron una buena fermentación con el 70.67%. Las características organolépticas mejoraron considerablemente en comparación con el testigo, demostrando que el empleo de enzimas y levaduras promete elevar la calidad del cacao CCN-51 para mercados extranjeros.
- ItemOpen AccessBarras de chocolate negro con la adición de NIBS de cacao (Theobroma Cacao l.) Ccn51 como un extensor alimenticio.(Quevedo: UTEQ, 2016) Ruiz Franco, Ubaldo Israel; Morales Rodríguez, WistonLa investigación tuvo como objetivo la elaborar unas barras de chocolate negro con la adición de cuatro porcentajes de nibs de cacao CCN51, como un extensor sin cambiar las características físico-químicas y sensoriales de las barras de chocolate. Se utilizó un Diseño Completo Al azar (DCA) con cinco tratamientos y 5 repeticiones incluyendo un testigo que no se le añadió nibs de cacao CCN51. Las variables estudiadas fueron análisis organoléptico: sabor acido, amargo astringente, dulce, análisis físico-químico: porcentaje de proteína, humedad, pH, ceniza, grasa y análisis microbiológico en el Laboratorio de bromatología de la UTEQ. La elaboración de las barras de chocolate negro se las hizo adicionando diferentes porcentajes (10%, 20%, 30% y 40%) de nibs de cacao de CCN51. Se realizaron los respectivos análisis a las barras obtenidas, comprobando que el T1 fue el más aceptado, ya que este tiene más similitud estadísticamente a los parámetros del testigo como son: en propiedades físico-químicas, organolépticas como: el olor a cacao, astringencia, aroma a nuez, amargo, aroma floral, pudiéndose usar el porcentaje del T1 de nibs de cacao CCN51 como un extensor sin adquirir una diferencia significativa respecto a las variables evaluadas.
- ItemOpen Access"Calidad de la carne de pollo que se comercializa en el Cantón Quevedo".(Quevedo: UTEQ, 2018) Untuña Calle, Johantan Xavier; Morales Rodríguez, WistonLa presente investigación se llevó a cabo en la finca experimental La María, de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el laboratorio de bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, Los objetivos planteados fueron los siguientes: Determinar la calidad física-química de la carne de pollo fresco de os frigoríficos del mercado del cantón Quevedo, comprobar la calidad microbiológica de la carne de pollo fresco , Determinar la calidad organoléptica de la carne de pollo fresco de los frigoríficos ....................................
- ItemOpen AccessCalidad del queso fresco en diferentes lugares de procedencias y lugares de comercialización en Quevedo(Quevedo: UTEQ, 2015) Cedeño Tapia, Marcos Antonio; Morales Rodríguez, WistonLa presente investigación se realizó en el laboratorio de Bromatología, de la Facultad de Ciencias Pecuarias, con el objetivo de medir la calidad del queso fresco en diferentes lugares de procedencias y lugares de comercialización en Quevedo. Se establecieron nueve tratamientos: T1 (Queso fresco del lugar de procedencia La Mana y el lugar de comercialización tienda); T2 (Queso fresco del lugar de procedencia La Mana y el lugar de comercialización mercado); T3 (Queso fresco del lugar de procedencia La Mana y el lugar de comercialización frigorífico); T4 (Queso fresco del lugar de procedencia Sto. Domingo y el lugar de comercialización tienda); T5 (Queso fresco del lugar de procedencia Sto. Domingo y el lugar de comercialización mercado); T6 (Queso fresco del lugar de procedencia Sto. Domingo y el lugar de comercialización frigorífico); T7 (Queso fresco del lugar de procedencia El Carmen y el lugar de comercialización tienda); T8 (Queso fresco del lugar de procedencia El Carmen y el lugar de comercialización mercado); T9 (Queso fresco del lugar de procedencia El Carmen y el lugar de comercialización frigorífico). Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de 3 (localidades o procedencias del queso fresco) por 3 (sitios de comercialización del queso fresco) con 3 repeticiones. Se determinó que el queso procedente del cantón La Mana tiene mejores características de calidad físico químicas, en cuanto a la calidad microbiológica no cumple ninguna localidad. Se determinó que lugar de comercialización que mantiene mejor calidad en los quesos frescos es la tienda obteniendo buenas características de calidad físico química, en cuanto a la calidad microbiológica no cumple ningún lugar de comercialización. La mejor interacción fue en el Cantón La Mana comercializado en una tienda, con buenos factores de calidad que son los que más se acercan a la norma INEN 1528, pero no se cumple con la calidad microbiológica. Palabras claves: Calidad, Queso, Procedencias, Comercialización, Físico Químicas, Microbiológica.
- ItemOpen AccessCalidad físico, química y microbiológica de infusión (nibs, cascarilla y almendra) de cacao (theobroma cacao l.) nacional en la Asociación La Cruz, Cantón Mocache(Quevedo: UTEQ, 2016) Sánchez Domínguez, Daniela Viviana; Morales Rodríguez, WistonLa presente investigación se llevó acabo en la Asociación La Cruz, ubicada en el km. 14 de la vía Mocache – Jauneche, Recinto La Cruz, Cantón Mocache. La misma fue realizada en el Laboratorio de Bromatología, situado en la Finca Experimental ¨La María¨ de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, ubicada en el Km 7 ½ de la vía Quevedo – El Empalme, Recinto San Felipe, Cantón Mocache, Provincia de Los Ríos. Se encuentra entre las coordenadas geográficas de 01o 06´ de latitud Sur y 79o 29´ de longitud Oeste. A una altura de 120msnm. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad físico, química y microbiológica de la infusión de (nibs, cascarilla y almendra) de cacao Nacional. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA), con 4 repeticiones. Se utilizaron dos variedades de residuos de cacao (secado y tamizado) y 3 concentraciones (2gramos, 3 gramos y 4 gramos), adquiriendo un total de seis interacciones. Para la comparación entre media se aplicó la prueba de Tukey (p≤0.05). Las variables físico-químicas medidas fueron: pH, humedad, grasa, ceniza total y ceniza insoluble; microbiológicas: E. coli/coliforme, aerobios totales, mohos y levaduras. Con relación a los análisis organolépticos color, olor y sabor. Se concluye que los resultados obtenidos de los análisis físico-químicas y microbiológicos cumplen con los parámetros de las normas INEN 0620 de cacao soluble y 2392 de hierbas aromáticas, mientras que los análisis organolépticos según la escala de intervalos de color café, olor y sabor a chocolate presento el T6.
- ItemOpen AccessCalidad físico-química y organoléptica de la leche en bovino de doble propósito en cuatro cantones de la provincia de Manabí(Quevedo : UTEQ, 2016) Cegido Cabrera, Jully Cristina; Morales Rodríguez, WistonUno de los desafíos de la Provincia de Manabí es que no cuenta con un seguimiento higiénico sanitario de la leche de sus fincas la cual consiste en cumplir estándares de calidad establecidos en la norma NTE INEN 0009 para leche cruda. El objetivo de esta investigación fue determinar la calidad fisicoquímica y organoléptica de la leche en cuatro cantones de la Provincia de Manabí. Se evaluó pH, acidez, densidad, grasa, proteína, sólidos totales, reductasa, cenizas, calcio y fosforo. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de 2x4; donde el primer factor corresponde a los sistemas de ordeños (Ma=manual, Me=Mecánico) el segundo factor a los cantones (Pedernales, El Carmen, Flavio Alfaro y Bolívar). El sistema de producción bovino de la Provincia de Manabí es el doble propósito con un 95%. El sistema de ordeño es un factor que influye en las características físico-químicas de la leche; tomando en cuenta que al aplicar un ordeño manual el contenido proteína, pH y reductasa con promedios de 3.76%, 6.73 y 3 horas son adecuados y difieren a los registrados en el sistema mecánico. En cambio la composición de sólidos totales (12.74%) es mejor en el ordeño mecánico y localidades, como factor de calidad en el contenido de grasa en la leche denotando al cantón Flavio Alfaro con el promedio más alto de (4.03%). Para la valoración organoléptica los sistemas de ordeños influyen en variable TEXTURA (T. Líquida/ T. ligeramente viscosa), con una escala de 3.53 debido al contenido de sólidos totales presente en el ordeño mecánico.
- ItemOpen AccessCalidad microbiológica de la leche de bovinos de doble propósito bajo dos sistemas de ordeño en cuatro cantones de Manabí(Quevedo : UTEQ, 2016) Calderón Vega, Pablo Daniel; Morales Rodríguez, WistonEl presente proyecto de tesis se realizó en los cantones Calceta, Flavio Alfaro, Pedernales, El Carmen de la provincia de Manabí con las recolecciones de las muestras para elaborar los análisis de la calidad microbiológica de la leche y los análisis fueron realizados en el laboratorio de bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias ¨La María¨ y se utiliza se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de 2x4, se aplica el método deductivo ya que la calidad microbiológica es dependiente del buen manejo que se aplique en los dos diferentes tipos de ordeños ya sean manual o mecánico. El objetivo principal es determinar la calidad microbiológica de la leche en los sistemas bovinos de doble propósito en la provincia de Manabí, para Identificar bacterias de Escherichia coli, Coliformes totales, Aerobio, Reductasa. Y evaluar el sistema de manejo y transporte apropiado para lograr obtener una excelente calidad microbiológica de la leche. Los análisis demostraron que todas las muestras de la leche de los 4 diferentes cantones bajo el sistema de ordeño manual estuvieron contaminada excediendo los estándares de calidad de la leche cruda en los análisis de Aerobios, Coliformes Totales y Reductasa, en el cantón el Carmen incluso se encontraron bacterias de Escherichia Coli. Esto nos muestra escases sanitaria en los proceso de ordeño, por otro lado los análisis bajo el sistema de ordeño mecánico fueron mejores, se mostró gran diferencia de calidad entre el cantón el Carmen y los cantones Calceta, Flavio Alfaro y Pedernales en los análisis microbiológicos.
- ItemOpen AccessCaracterización de la fruta de pan (Artocarpus altilis) en estado fresco y cocido, de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas del Ecuador(Quevedo: UTEQ, 2016) Zamora Castro, Adrian Leonel; Morales Rodríguez, WistonLa presente investigación se realizó en la provincia de santo domingo de los Tsáchilas en los cantones Santo Domingo y la Concordia, y en el Laboratorio de la Facultad de Ciencias Pecuarias ubicada en la finca experimental La María de la UTEQ, y los Laboratorios de Química de la Universidad Tecnológica Equinoccial campus Santo Domingo de los Tsachilas. Se utilizó un diseño completamente al azar con un arreglo bi factorial, con diez tratamiento y dos repeticiones, aplicando una prueba de tuckey al (p ≤ 0.05). Las variables estudiadas fueron características físicas y químicas y nutricional pH, acidez, humedad, ceniza, grasa, fibra, proteína, carbohidratos, energía, minerales, reportándose que si se encontraron diferencia estadística significativa dentro de los tratamientos. En la evolución sensorial los mejores resultados se dieron dentro de los tratamientos que corresponde al Cantón la Concordia, con un buen sabor, olor, textura, y aceptabilidad de la fruta de pan.
- ItemOpen AccessCaracterización de la manteca de cacao de tres variedades trinitario (CCN-51), nacional (EET-103) y forastero (IMC-67), Quevedo – Ecuador(Quevedo: UTEQ, 2015) Lucero Álvarez, Mariela Gissela; Morales Rodríguez, WistonEsta investigación se realizó en el Laboratorio de Bromatología de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. El objetivo fue caracterizar físico-química y sensorialmente la manteca de cacao de tres clones, CCN-51, EET-103 e IMC-67, de la Finca experimental “La Represa”, y elaborar chocolate blanco con ellos. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar con 7 repeticiones. Las variables medidas fueron pH, Acidez, Cenizas y Energía. Se realizó el perfil cromatográfico de los ácidos Palmítico, esteárico, Oleico y linoleico. Se evaluaron las características principales: Olor, Color y Textura de la manteca de cacao, y un test de aceptación para el chocolate blanco. En cuanto a pH el T2 (EET-103) tuvo un valor superior con 6.29, pero T1 (CCN-51) y T3 (IMC-67) con 0.88% presentaron un mayor porcentaje de acidez. El mayor contenido de cenizas lo presentó T1 (CCN-51) con 0.67%, de la energía expresada como cal/100gr T2 (EET-103) tuvo 903.31cal/100gr. El mayor porcentaje de ácido palmítico se halló en el T2 (EET-103) con 29.00%, y en ácido esteárico, T3 (IMC-67) supera a los demás tratamientos con 37.23%........
- ItemOpen AccessControl de Calidad del Grano de Cacao (Theobroma cacao L.)(Quevedo : Uteq, 2023-05-22) Carranza Patiño, Mercedes; Morales Rodríguez, Wiston; Morante Carriel, Jaime; Gaibor Fernández, Ramiro; Macías Véliz, José; Duicela Guambi , Luisste libro es parte del proyecto “Contenido de cadmio y su efecto en la calidad del cacao”, impulsado por la Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ) y la Escuela Superior Politécnica de Manabí (ESPAM), en colaboración con la IGZ. El objetivo del libro es brindar información valiosa para la evaluación y control de calidad del grano de cacao en Ecuador, dirigido a la comunidad académica, productores e investigadores del cacao.
- ItemOpen AccessCromatografía de AGV y células somáticas como indicadores de la calidad de leche, bajo dos sistemas de ordeño. Manabí-Ecuador(Quevedo : UTEQ, 2016) Calderon Vega, Nadia Evelin; Morales Rodríguez, WistonEn ésta investigación se evaluó dos sistemas de ordeño: manual y mecánico y su incidencia en la calidad higiénica de la leche, mediante la medición de dos parámetros: perfil de ácidos grasos, y células somáticas presentes en la leche que se produce en la provincia de Manabí, para esto se analizó los cantones de mayor producción lechera: El Carmen, Flavio Alfaro, Pedernales y Calceta. Las muestras obtenidas se analizaron en el laboratorio de diagnóstico veterinario y seguridad alimentaria Livexlab, y en el laboratorio de análisis de alimentos y agua Labolab. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial (sistemas de ordeño por localides) y la prueba Tukey (P≤ 0.05). Respecto al conteo de células somáticas se determinó que las muestras analizadas se clasificaron en “muy buena” para el caso del cantón Flavio Alfaro, y en rango de “bueno a satisfactorio” para el resto de cantones según la Norma Técnica INEN: 9:2012 y que el tipo de ordeño manual y mecánico utilizado no influyeron en el resultado, no así en el análisis cromatográfico, pues el contenido de ácidos grasos se vió notablemente afectado según el tipo de ordeño aplicado. En su mayoría los AG de cadena corta, media y larga tuvieron mayor presencia en la leche obtenida por medio del ordeño manual. La investigación reveló que un deficiente manejo del ordeño mecánico puede contribuir a la lipólisis, donde la membrana del glóbulo de grasa es afectada por los diferentes cambios físicos y factores mecánicos.
- ItemOpen AccessExtracción de pectina de la cáscara de plátano de dos variedades con dos indices de madurez. Quevedo 2016(Quevedo : UTEQ, 2017) Vega Guaman, Luis Nelson; Morales Rodríguez, WistonLa investigación tuvo como objetivo obtener pectina de las cascaras de plátano de dos variedades; hartón y dominico y dos estados de madures; verde y pintón. Se obtuvo la pectina de la cascara de plátano hartón verde, hartón pintón, dominico verde y dominico pintón; se obtuvo cuatro tratamientos más el testigo que fue una pectina comercial para comparar las variables físicas, químicas y organolépticas, se empleó un diseño completamente a la azar bifactorial con cinco repeticiones, se evaluó la humedad, acidez, ceniza y el rendimiento de la pectina de los cinco tratamientos, se realizó mermelada de piña con la pectina de las cascaras de plátano y la pectina testigo, mermelada evaluada sensorialmente el sabor, aroma, color, textura y aceptabilidad. El tratamiento T2 (pectina de la cascara de plátano hartón en estado verde) presento menor humedad 4,38 %, el tratamiento T4 (pectina de la cascara de plátano dominico verde) presento menor acidez con 1.46 %, el tratamiento T2, T3 (pectina de la cascara de plátano hartón verde y pintón) presentaron mayor cantidad de ceniza con 1.24 % y el mayor rendimiento presento el T5 (pectina de cascara de plátano dominico en estado pintón) con el 18,68 % , se utilizó 10 panelistas semientrenados en los análisis sensoriales, presentando resultados: En el sabor el T5 (mermelada con pectina de cascara de plátano dominico pintón) presento mayor intensidad de sabor a piña, el color el tratamiento T1 (mermelada con pectina comercial) presento mayor intensidad color amarillo, el tratamiento T3 ( mermelada con pectina de cascara de plátano de hartón pintón) presento el mayor aroma a piña, en la textura el tratamiento T4 (mermelada con pectina de cascara de plátano dominico verde ) presento mayor viscosidad y la aceptabilidad lo presento el tratamiento T3 ( mermelada con pectina de cascara de plátano en estado pintón).
- ItemOpen AccessMétodo de extracción del concentrado de carambola (averrhoa carambola l.) en el cantón Mocache(Quevedo : UTEQ, 2015) Moreira Valencia, Teresa Margarita; Morales Rodríguez, WistonLa presente investigación se llevó a cabo en la Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, localizada en el Km 7 1/2 vía Quevedo – El Empalme, en la provincia de Los Ríos. Los objetivos planteados fueron los siguientes: 1) Identificar los métodos de extracción del concentrado de carambola más adecuado que permita mantener la calidad; 2) Seleccionar el beneficio costo del concentrado de carambola. Se aplicó un diseño completamente al azar con cinco repeticiones. Se utilizaron tres métodos de extracción (licuado, despulpado y prensado). Para la comparación entre medias se utilizó la prueba de Tukey. En las variables pH, grados Brix y humedad, no hubo diferencias estadísticas significativas emitiendo valores entre 3.86- 4.07 en pH, 9.30- 9.36% en grados °Brix y humedad 0.72-0.65% en humedad, en cuanto corresponde a proteína y acidez si presentaron diferencias estadísticas significativas con valores de 0.65-0.72 en acidez y 0.52-1.32 en proteína. Con relación al análisis organoléptico los concentrados de carambola presentaron; un gusto, dulzor y color amarillo ligero mientras que en sabor y olor a carambola fue moderado además evaluando apariencia general los catadores determinaron que el mejor tratamiento fue T2 despulpado. La relación beneficio/costo para el mejor tratamiento (T2) es de $ 5,34 emitiendo una rentabilidad de $ 434,39. Y un rendimiento del 70,73% en la elaboración del concentrado de carambola.
- ItemOpen AccessPrebiótico y estabilizante en la elaboración de queso fresco como alimento funcional. Quevedo - Ecuador 2014(Quevedo: UTEQ, 2015) Maquilón Vinces, Darwin Vladimir; Morales Rodríguez, WistonLa presente investigación tiene como objetivo brindar una nueva alternativa de elaboración de queso fresco como alimento funcional con la utilización de diferentes niveles de prebióticos y estabilizantes. La investigación se realizó con una base de cálculo de 10 L en los cuales de aplicó dos factores de estudio Factor A prebiótico niveles de (0.3, 0.6, 0.9%) Factor B, estabilizante al (0.015, 0.03, 0.045%) los cuales fueron contrastados con una muestra testigo, con un total de 9 tratamientos y 3 repeticiones. Los datos obtenidos en los respectivos análisis realizados para el estudio de las variables propuestas fueron ingresados al programa Infostat, el cual nos permitió realizar un análisis estadístico y ver las variaciones entre los diferentes tratamientos estudiados. Posteriormente se realizó el análisis organoléptico en el cual se logró determinar que el tratamiento 9 obtuvo mayor aceptación por parte del grupo de panelistas, el mismo tratamiento obtuvo un mayor rendimiento con 3.56 lb en comparación con las demás muestras, además de obtener valores aceptables en las variables de humedad (60.12 %), grasa (15.97 %), proteína (18.09 %), (ceniza 4.1%), (pH 6.13), con un costo de producción $8.41. Finalmente al realizar los análisis microbiológicos y no encontrar contaminación alguna ni presencia de microrganismos patógenos, se determina que es un producto idóneo para el consumo humano.
- ItemOpen AccessTiempo y temperatura del escalado para la obtención de la pulpa de camote (ipomea batata) y elaboración de mermelada(Quevedo : UTEQ, 2015) Suarez Arana, Kerly Mariana; Morales Rodríguez, WistonLa presente investigación se llevó acabo en la Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ), en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, Localizada en el Km 71/2 vía Quevedo – El Empalme, en la Provincia de los Ríos. Los Objetivos planteados fueron: Determinar el tiempo y la temperatura del escaldado en la obtención de la pulpa de camote (Ipomea Batata) y elaboración de mermelada. Se aplicó un arreglo factorial 2 (tiempos) y 2 (temperatura) aplicando un diseño completamente al azar (DCA) con cinco repeticiones y para la comparación entre medias se utilizó la prueba de Tukey (p≤ 0,05) %. En las variables organolépticas como: sabor, olor, color y aceptabilidad se aplicó la prueba de krukallwallis(p≤ 0,05) %. En las variables de grados Brix y acidez si hubieron diferencias estadísticas entre los tratamientos emitiendo valores de (10,98 y 11,38) de (17,95 y 24,16 %) °brix respectivamente y (0.06 y 0,1%) de acidez mientras que para el pH no hubo diferencias estadísticas pero si diferencias numéricas con valores de (5,86 y 6,03) de pH. Con relación al análisis organoléptico la mermelada presento; mayor gusto, color y sabor con sacarosa, y mayor aceptabilidad con la miel de abeja. En relación al beneficio/ costo de 2,43 lo que indica que el tratamiento T1 (sacarosa) y 1,01 para el tratamiento T2 (miel de abeja), lo que indica que el mejor tratamiento es el T1 el cual obtuvo una rentabilidad de 143% mientras que el T2 obtuvo una rentabilidad de 1,34.
- ItemOpen AccessTiempos y temperaturas de pasteurización en la conservación del jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum). Santo Domingo De Los Tsáchilas(Quevedo: UTEQ, 2014) Bajaña Moscol, Yoslin Lisseth; Morales Rodríguez, WistonLa presente investigación se llevó a cabo en la Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, localizada en el Km 71/2 vía Quevedo – El Empalme, en la provincia de Los Ríos. Los objetivos planteados fueron los siguientes: 1) Determinar la temperatura que permita conservar el jugo de caña de azúcar; 2) Determinar el tiempo de pasteurización del jugo de caña de azúcar; 3) Establecer la relación beneficio/costo del jugo de caña. Se aplicó un arreglo factorial 3x3, en un diseño completamente al azar con tres repeticiones. Se utilizaron tres temperaturas de pasteurización (86, 88 y 90°C) y tres tiempos de pasteurización (12, 15 y 18 minutos), obteniendo un total de nueve interacciones. Para la comparación entre medias se utilizó la prueba de Tukey (p≤ 0.05). En las variables °Brix, pH y acidez no hubo diferencia estadísticamente significativa, emitiendo valores de 12.5 en °Brix, 4.4 pH, 0.12% de acidez mientras que en la energía se presentaron valores de 51.60 – 59.90 Kcal/gr. Con relación al análisis organoléptico las jaleas presentaron; bastante olor a caña de azúcar, apariencia color (bastante) verde caña, sabor (mucho) a jugo de caña y además evaluando la aceptabilidad los catadores determinaron que el mejor tratamiento fue la interacción de la temperatura 88 °C por 18 minutos de pasteurización. Mediante el análisis económico, se determinó la relación B/C del jugo de caña emitiendo un valor $1.35, una rentabilidad de 35.90%, y un rendimiento del 34.83%.
- ItemOpen AccessUtilización del zapallo (Cucúrbita máxima y Cucúrbita Pepo), en la elaboración de compotas, Quevedo – Los Ríos 2013.(Quevedo: UTEQ, 2013) Castro Ramírez, Luis Arturo; Morales Rodríguez, WistonLa presente investigación se realizó en la Finca Experimental “La María”, propiedad de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ) ubicada en el km 7 ½ de la vía Quevedo – El Empalme. La investigación tuvo una duración de 30 días .Se aplicó un arreglo factorial 2x3 (2(zapallo) x 3(formulaciones)), dentro de un diseño de bloques al azar (DBA), con 5 repeticiones. Para la comparación entre medias de tratamientos se utilizó la prueba de Tukey (p≤ 0.05). Las variables analizadas en el presente experimento fueron las siguientes: Análisis Físico-químicos: Grados brix, Viscosidad, Proteína, Acidez y Ph. Análisis microbiológicos: Aerobios totales, Levaduras, Hongos. Análisis de perfil sensorial: Para validar la aceptación de los tratamientos se evaluó las principales características internas y externas tales como: Olor, Sabor, Color y Textura. Los resultados: La cantidad de azúcar en cada una de las compotas modificó y acentuó el sabor y viscosidad para cada prototipo, presentando compotas más dulces y viscosidades intermedias. La viscosidad tuvo efecto en el parámetro físico presentando consistencia para la compota; además, tuvo efecto aumentando la viscosidad de ambas compotas. El prototipo de zapallo Pepo fue aceptado con una calificación de “Muy buena” llenando el 100% del valor degustado por los panelistas